文/丁志敏

随着食用菌产业的快速发展，食用菌保鲜成了一个亟待解决的问题，因其采摘后菇体仍具生命力，如不及时保鲜处理，菇体生物活性和不良外界环境都会受到有害微生物的侵染影响产品质量。生命活动越强，鲜度下降的速度也越快，产品质量会越来越差。
    采用真空鲜冻新技术能快速的去除有害微生物及抑制活体细胞繁殖率，控制鲜菇产品生理、生化等因素的变化，能使菇体生命活动处于最佳食用安全休眠状态，延长其货架寿命。

一、食用菌保鲜新技术的原理
    食用菌真空鲜冻保鲜技术是笔者根据多年食用菌保鲜经验及食用菌的生理特性发明的新型保鲜技术，它的基本原理是利用动植物冬眠、休眠时体细胞分泌多糖物质“以冻抗冻”以保持生命体的机理，解决了传统冷冻导致的细胞膜破坏、口感变差、营养成分下降等问题，从而保持食用菌原有风味和营养价值，其保鲜期最长可达两年不变质。真空装置降低食用菌的环境压力，再经过从天然物质中制取的鲜冻液，快速吸收待冷物自身热量而降温，达到细胞不破裂，不产生干耗。解决了冷库预冷空气冻结热阻大、热导慢、耗电大的难题，大大降低了食用菌产品加工中的电耗，节能60%，比常规冷库预冷的日产量增加3培。

二、食用菌保鲜新技术的先进性
    食用菌真空鲜冻保鲜新技术是目前国际上较先进的预冷方法，其可以快速均匀地除去采收带来的田间生物热，降低了食用菌的呼吸作用，从而显著延长保鲜期，提高保鲜质量。真空预冷整体包装型冷却方式，整体冷却速率快，冷却均匀，无须冷库，操作方便。对食用菌行业来说，该技术的应用为保鲜期较短的食用菌出现的“卖难买贵”，调控乏力和食品安全等问题带来了新的解决方案，同时也降低了企业的生产成本。对我国食用菌产业的发展有着极大的意义。

    三、食用菌保鲜新技术的优点
    1、保鲜时间长，而且中短途运输可以不用保温车，无须进冷库就可以直接鲜冻装箱运输，在-18 ℃以下环境中可长期存放2年左右。
    2、冷却时间极快，在-27℃~-28 ℃鲜冻液中十到二十几分钟。
    3、对食用菌以及果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好。
    4、能抑制或杀灭细菌及微生物。
    5、具有“薄层干燥效应”— 使得食用菌（或果蔬）表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大。
    6、对环境无任何污染。
    7、运行成本低。
    8、可以延长货架期，经真空鲜冻的蘑菇，无须冷藏可以直接进高档次的超市。
    四、食用菌保鲜新技术可行性
    真空鲜冻保鲜技术在极短的时间完成食用菌的冻结保鲜工艺，同时在快速冻结过程中，被冻物细胞膜不破裂，经急骤物理反应，转换成多糖物质，以创新的高科技生物技术，改变食用菌速冻工艺，而解冻后的食用菌仍保持新鲜品质，保持了菇类食品的全价营养，食用时食用菌更加鲜嫩。同时，加工企业克服了在常规冻结中的食用菌干耗大难题，实现了无干耗、全价、省电、省人工的食用菌冻结鲜冻保鲜。（作者单位：河南许昌市真菌学会秘书长）